Al confine tra il Lazio e la Toscana, prevalentemente nella zona della Maremma Toscana, si alleva una pregiatissima razza bovina: la Maremmana.

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Storia

I pregiati Bovini della Razza Maremmana discendono da razze indoeuropee, appartenenti al ceppo podolico, che nei secoli scorsi hanno attraversato l’Europa Orientale dall’Asia e si sono stabilite nell’attuale zona della Maremma. A conferma di questo, il codice genetico degli animali di questa razza, che presenta caratteristiche comuni con i vitelloni della Puszta Ungherese, le vaste distese di pianura stepposa tipiche del territorio ungherese.

La loro stazza decisamente robusta in passato era sfruttata dall’uomo per motivi lavorativi, come dimostrato anche dai quadri dei Macchiaioli, un gruppo di artisti attivi proprio in Toscana nella seconda metà dell’ottocento.

Il periodo di maggior sviluppo di questa Razza si è avuto tra le due guerre, ma con la bonifica dei terreni e la meccanizzazione del settore agricolo, si rischiò addirittura l’estinzione di questi esemplari.

Caratteristiche

I Bovini della Razza Maremmana sono caratterizzati da un colore chiaro, tra il bianco sporco ed il grigio. Questo garantisce loro di esser protetti dal caldo e dal sole potente che colpisce le zone della Maremma. Altra caratteristica distintiva sono le lunghe corna color avorio con punta nera che sia nei tori che nelle femmine adulte arrivano a superare il metro di lunghezza.

Negli esemplari di razza maschile, la forma delle corna è a semiluna, mentre negli esemplari femminili è a forma di lira.

La Razza Maremmana è rustica, frugale e altamente resistente alle malattie e alle difficoltà climatiche. Si adatta particolarmente ad un allevamento allo stato brado in ambienti marginali, sotto il sapiente controllo del Buttero, il mandriano a cavallo che li segue e guida nel pascolo.

I pascoli sorgono per lo più su substrati salini, dovuti alle aree paludose ormai bonificate. I bovini si nutrono di erbe spontanee che crescono su questi terreni, proprio grazie alla loro alimentazione la carne di questa razza presenta al palato un’intensa sapidità.

Per il corpo umano, rilevante è il contenuto proteico e la moderata presenza lipidica, con un ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Il colore della Carne Maremmana è un rosso intenso, con l’ulteriore pregio di perdere poca acqua durante la cottura e un sapore ben distinto.

Per tutta questa serie di motivi, la Carne Maremmana è altamente consigliata per la preparazione di stracotti, bolliti e spezzatini e nelle diete di soggetti anemici, iperproteiche e ipolipidiche.

Curiosità

Ad oggi, sono circa 11.000 gli animali appartenenti alla Razza Maremmana, distribuiti nel Lazio e soprattutto in Toscana, dove sono presenti gli allevamenti più consistenti.

Per questo motivo, Slow Food ha deciso di assegnare alla Carne Maremmana il riconoscimento di Presìdio Slow Food, simbolo di eccellenza e valorizzazione di una razza animale e di un allevamento che segue sistemi di allevamento biologici, riuniti all’interno dell’associazione “Razza Bovina Maremmana”.