Nel Lazio, ma soprattutto in Sardegna, il formaggio a pasta dura più antico ed amato è indubbiamente il Pecorino Romano DOP.

Prodotto esclusivamente con latte di pecora in zone geografiche protette, si sposa alla perfezione – a seconda della stagionatura- con diversi sapori.

#trustmetasteit

Storia

Il Pecorino Romano è uno dei formaggi di più antica produzione: da più di 2000 anni infatti le greggi di pecore dei territori laziali e sardi producono il latte che permette di ricavare questi formaggi.

Nei palazzi imperiali d’epoca romana, il Pecorino era considerato il condimento ideale durante i banchetti e la possibilità di conservarlo a lungo permetteva alle legioni romane di utilizzarlo durante i lunghi viaggi perché ridava forza e vigore ai soldati stanchi. Il Pecorino è infatti fonte di energia ed è anche di facile digestione.

Proprio all’epoca dell’Impero Romano risalgono le prime testimonianze e descrizioni minuziose della lavorazione del Pecorino: ne parlano infatti molti autori come Plinio il Vecchio, Marco Terenzio Varrone, Lucio Publio Virgilio Marone e Giunio Moderato Columella che nel suo “De Re Rustica” descrive dettagliatamente la lavorazione del Pecorino:

“Il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.”

Produzione

La produzione di Pecorino Romano DOP, nonostante il nome ricordi il territorio Laziale, avviene per il 97% in Sardegna, dove sono presenti più di 10.000 allevamenti. Il motivo di questa rilevante produzione nelle zone sarde risale al 1884, quando l’allora sindaco di Roma impedì la lavorazione nell’attuale Capitale d’Italia, costringendo un elevato numero di casari a spostare la propria attività al di fuori delle mura della città e molti di loro scelsero proprio l’isola Sarda.

La lavorazione del Pecorino avviene nelle stesse zone di produzione: la Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto ed è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati alle mani esperte del “Casaro” e del “Salatore”. Il latte di pecora fresco, proveniente da greggi allevate allo stato brado, viene quindi trasferito nei centri di lavorazione.

Il Pecorino è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto solamente con latte fresco intero di pecora che può esser lavorato crudo o sottoposto a termizzazione, un trattamento termico blando effettuato sul latte crudo a una temperatura massima di 68°C per un massimo di 15 secondi, necessario per evitare fermentazioni, anomalie o difetti. In seguito vengono riempite le vasche di coagulazione, dove viene aggiunto lo “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia tramandata da secoli.

L’innesto è uno degli elementi che caratterizza il Pecorino Romano ed è formato da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte a questo punto viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40°C con l’utilizzo di caglio di agnello in pasta. In seguito all’indurimento, il casaro procede alla rottura del coagulo fin quando questi coaguli non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.

La pasta del Pecorino si presenta compatta o leggermente occhiata, con un colore che varia dal bianco al paglierino a seconda delle condizioni tecniche di produzione. Il formaggio ha un gusto aromatico, lievemente piccante e sapido per quanto riguarda i formaggi da tavola, mentre nel formaggio grattugiato il piccante è più intenso. Tutte le forme riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio d’origine, un rombo con angoli arrotondati che contiene al suo interno la testa stilizzata di una pecora e la dicitura “Pecorino Romano”.

Curiosità

Nel 1979, alcuni produttori Laziali e della Sardegna istituiscono il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, che dopo soli due anni ottiene dal Ministero dell’Agricoltura l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e commercio del prodotto. Nel 2002, al Consorzio è stata affidata la tutela della Denominazione di Origine Protetta, assegnata al Pecorino nel 1996.

La classica “Cappatura Nera” che presentano le forme di Pecorino Romano è simbolo della tradizione produttiva Romana e ancora oggi caratterizzano e distinguono questo prodotto.

Il Pecorino Romano è molto apprezzato in Nord America, proprio lì infatti avviene il 70% del totale della commercializzazione del prodotto.

Per i Romani, il 1 Maggio è caratterizzato dalle classiche scampagnate in cui il piatto per tradizione è Fave e Pecorino, e noi di The Deliver Dish abbiamo pensato ad un primo piatto che richiamasse questa tradizione: gli Spaghetti Cacio e pepe con Crema di Fave.