Nel cuore dei Castelli Romani c’è una tradizione che da secoli e secoli riguarda la carne suina: la famosissima Porchetta di Ariccia, dal 2011 riconosciuto come prodotto IGP (Indicazione Geografica Tipica) a livello Europeo, ciò vuol dire che la produzione può avvenire solamente nel comune di Ariccia.

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Storia

La storia della porchetta è millenaria: sembra infatti che già dai tempi dei sacerdoti latini essa veniva offerta al tempio di Giove, per poi continuare con la nobiltà romana che era solita trascorrere i periodi di vacanza nelle zone oggi conosciute come “Castelli Romani”.

Anche in letteratura possiamo ritrovare richiami alla porchetta: in “Quer pasticciaccio brutto de Via Merulana”, l’autore Carlo Gadda parla della porchetta venduta già negli anni ’50 nel comune di Roma: “Ciavemo la porchetta signori! La bella porca del’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!… Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione…”

Ingredienti e preparazione

La produzione della porchetta, che si tramanda ormai da decenni di padre in figlio nelle famiglie ariccine, si caratterizza per esser fatta solamente da carne di suino femminile, più magra e saporita rispetto a quella maschile, di non più di un anno di età.

La carne è bianca e rosata, contornata dalla croccantissima crosta dal colore caramellato. La carne del maiale viene innanzitutto disossata e salata con sale marino; in seguito, dopo un periodo di riposo, viene massaggiata manualmente per permettere al sale di essere assorbito dalla carne stessa. Solamente a questo punto la carne viene insaporita con un mix di rosmarino, sale, pepe nero e aglio, per poi essere legata con uno spago e cotta. I tempi di cottura vanno dalle tre alle sei ore ad una temperatura che varia tra i 160° e i 280°. In seguito, si passa alla fase di raffreddamento all’interno delle celle frigorifere e di eliminazione dei grassi, dando così compattezza alla famosissima crosta.

La Porchetta si può mangiare in primis come ingrediente unico di un panino, ma non si disdegna come secondo piatto freddo ed è sempre più frequente trovarla negli aperitivi tagliata a cubetti.

Curiosità

La produzione della Porchetta avviene per mano dei ‘porchettari’, un mestiere che nel comune di Ariccia si tramanda da anni e ha portato anche alla nascita della relativa sagra nei primi anni ’50, quando l’allora sindaco della città, in collaborazione con gli stessi ‘Porchettari’, lanciarono l’idea della prima sagra della porchetta, tradizione che si è mantenuta negli anni ed è oggi un evento conosciuto ben oltre i confini dei castelli, tanto da coinvolgere cittadini che da diverse parti d’Italia raggiungono i Castelli Romani per la Sagra della Porchetta!

Proprio grazie a loro, nel 2004 è nato il Consorzio Produttori di Porchetta IGP, frutto della collaborazione tra i principali produttori  di Porchetta della città.

Ma la porchetta ad Ariccia non è solo una sagra che si ripete ogni anno. Nel centro storico della città si trovano decine e decine di fraschette frequentate dagli ariccini e soprattutto dai giovani romani che vogliono riscoprire i sapori della cucina tradizionale romana.

Nelle fraschette e negli alimentari della città, a farla da padrona non può che essere lei: la mitica Porchetta di Ariccia!