Uno dei prodotti caratteristici della regione Veneto, nel nord Italia, è il Radicchio Rosso di Treviso, un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta che si coltiva in 24 comuni nelle provincie di Treviso, Venezia e Padova, comuni situati a cavallo del fiume Sile in terreni ricchi di acqua.

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Storia

La coltivazione del Radicchio trevigiano è una tradizione secolare veneta. In merito, alcune ricerche condotte dall’Università di Padova hanno dimostrato la coltivazione di questo prodotto già nella metà del XVI secolo.

Nel dipinto “Le Nozze di Cana” dell’artista Leandro da Ponte detto il Bassano, oggi esposto al Museo del Louvre di Parigi, si nota infatti la presenza del Radicchio Rosso di Treviso.

Il processo produttivo del Radicchio, per come lo conosciamo oggi, si è ottimizzato nella seconda metà del XIX secolo grazie a Francesco Van Den Borre, vivaista belga giunto nel 1870 a Treviso che ha esportato la famosa tecnica di imbianchimento già in uso per la cicoria belga.

Nel 1900, in piazza dei Signori a Treviso viene realizzata la prima mostra dedicata ai produttori di questo ortaggio grazie all’agronomo lombardo Giuseppe Benzi.

Caratteristiche

Il Radicchio Rosso di Treviso è una varietà di cicoria selvatica il cui nome scientifico è Cichorium intybus, caratterizzata da un colore rosso scuro intenso e da striature bianche, con una consistenza croccante e un gusto delicatamente amarognolo.

Il Radicchio si caratterizza per un basso contenuto calorico, essendo composto pe il 92-94% di acqua, è ricco di fibre, antiossidanti, Sali minerali e vitamine A, B1 e B2. Essendo un cibo ipocalorico, è un ottimo alleato per mantenere la forma.

Esistono due tipologie di Radicchio Rosso: il tardivo ed il precoce, a seconda della tipologia di coltivazione e lavorazione che viene fatta alla pianta.

Precoce

Il precoce si distingue dal tardivo ad occhio perché ha una foglia più larga e il sapore più amaro. La sua coltivazione avviene in campo aperto dopo l’estate.

I suoi cespi vengono legati per poter proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato tipico del radicchio, così facendo viene inibito il processo di fotosintesi fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione per circa 15-20 giorni, periodo in cui le piante sono prive di luce.

Prima della commercializzazione, il Radicchio Precoce viene raccolto e ne viene effettuata la toelettatura, fase in cui vengono asportate le foglie esterne che si sono deteriorate fin quando non si ottiene un germoglio con le caratteristiche previste dal disciplinare.

A questo punto, si scorteccia la radice principale, il fittone, in maniera proporzionale rispetto alle dimensioni del cespo. La toelettatura deve avvenire immediatamente prima della distribuzione del prodotto.

Tardivo

Tra i due, il Radicchio Tardivo è più pregiato, dato che la sua produzione è decisamente più complessa.

Le sue foglie sono più lunghe ed affusolate, dal colore rosso-violaceo decisamente intenso e con una costa centrale bianca.

Il disciplinare di produzione prevede che la raccolta dal campo può avvenire solamente dopo che le piante hanno subito due brinate. Dopo la raccolta, viene legato in mazzi ed immerso in vasche di acqua di falda ad una temperatura costante che non supera i 15 gradi. In questa fase avviene il famoso imbianchimento, caratteristica del Radicchio IGP grazie anche alle risorgive presenti nel territorio veneto.

La temperatura mite dell’acqua permette al processo vegetazionale di riprendere ma l’assenza della luce non fa produrre clorofilla alla pianta.

In questa fase si differenzia il Radicchio di Treviso dalla cicoria classica: il colore tipico rosso-violaceo viene mantenuto e le note amare, tipiche della cicoria, si ammorbidiscono.

La durata del periodo di forzatura in acqua varia dai quindici ai venti giorni e si passa alla fase del finissaggio, ossia l’asciugatura dei cespi posati su un fondo di sabbia a temperatura più elevata dei 15 gradi a cui sono stati abituati fino a questo momento.

Il finissaggio ha una durata di due-tre giorni massimo e, come nel precoce, prima dell’immissione nella filiera distributiva è necessaria la toelettatura per rimuovere le foglie esterne deteriorate fino ad ottenere un germoglio con le caratteristiche previste dal disciplinare.

Curiosità 

Non solo Radicchio Rosso di Treviso: esiste infatti un’altra tipologia, il Variegato di Castelfranco IGP, soprannominato “la rosa che si mangia” per la sua forma che ricorda, appunto, quella della rosa, le sue foglie hanno un colore bianco-crema che lo distinguono nettamente dal rosso-violaceo del Radicchio. Tale prodotto, è un incrocio tra il Radicchio di Treviso e la Scarola.

Nel 1996, a seguito del riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta per il Radicchio Rosso di Treviso e il Radicchio Variegato di Castelfranco, nacque il Consorzio per la tutela di questi prodotti con lo scopo di tutelare, promuovere, valorizzare ed informare i consumatori.

Le aziende che attualmente producono il Radicchio di Treviso e il Variegato di Castelfranco sono circa un centinaio, situate in 41 diversi comuni del territorio veneto, nelle province appunto di Treviso, Verona e Padova.