Oltre al Vino Zagarolo DOC e al Tordo Matto, da secoli nella città di Zagarolo si coltiva un prodotto tradizionale, la Sarzefina, più conosciuta come Scorzobianca, da non confondere con la più famosa ‘sorella’, la Scorzonera, entrambi ortaggi da radice.

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Storia

Insieme alla Scorzonera, in passato la Scorzobianca era molto utilizzata nella dieta dei nostri avi.

La specie a cui appartiene la Sarzefina di Zagarolo è la Tragopogon Porrifolius, un ortaggio da radice la cui coltivazione per l’utilizzo in cucina è oggi molto rara.

Intorno al XVI secolo, la Scorzobianca sostituì negli orti dei contadini delle terre italiche la coltivazione della scorzonera di provenienza hispanica (meglio conosciuta come asparago d’inverno), un ortaggio, anche questo, molto poco conosciuto ma con proprietà nutrizionali decisamente rilevanti.

La coltivazione della Sarzefina e della scorzonera, è andata nel tempo quasi interamente perduta per l’introduzione di diversi tipi di ortaggi nelle nostre diete, ma nei terreni della città di Zagarolo questo prodotto è rimasto a far parte delle diete ed è il protagonista dei mercati locali durante la stagione invernale con il suo sapore dolce e delicato.

Caratteristiche

L’ortaggio, come si può capire anche dal nome, è caratterizzato da un colore chiaro che tende al beige.

La coltivazione avviene nei terreni più profondi, permettendo così lo sviluppo completo della radice. Ogni anno, i coltivatori conservano la semente che vanno a riseminare annualmente.

La Sarzefina di Zagarolo è costituita per l’80% da acqua ed è ricca di proteine, zuccheri, Sali minerali, carboidrati e fibre alimentari.

Il prodotto non è caratterizzato, nella sua coltivazione, da concimazioni o letamazioni.

Il ciclo vegetativo della Sarzefina ha inizio tra febbraio e marzo, la fioritura avviene nel mese di Giugno e la raccolta, rigorosamente a mano, si fa nei mesi da Novembre – Gennaio.

La radice e le foglie che compongono la Sarzefina sono entrambi commestibili. Prima di essere degustata, però, questa dev’essere necessariamente cotta.

Curiosità 

La ricetta tradizionale di Zagarolo prevede che le radici, dopo esser state lavate e tagliate a pezzetti, vengano cotte in un tegame con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale e peperoncino. In seguito, a questo soffritto possono essere aggiunte le salsicce oppure il baccalà e lasciato cuocere a fuoco lento.

Secondo una ricerca dell’Università della Tuscia, la Sarzefina di Zagarolo ha caratteristiche ben diverse dalle varietà commerciali di Scorzobianca, per questo motivo si sta procedendo alla registrazione del prodotto come varietà autoctona nel registro regionale del Lazio.

Oltre ad essere la protagonista dei mercati contadini, la Sarzefina di Zagarolo è un prodotto che rientra nell’Arca del Gusto di Slow Food dal 2017 e proprio ad essa nel mese di Gennaio viene dedicata una festa nella città in provincia di Roma, con l’obiettivo di non perdere la tradizione della sua coltivazione.