Uno dei simboli della cucina italiana nel mondo è senza ombra di dubbio il piatto di Spaghetti, in questo articolo ne analizziamo i valori nutrizionali.

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Gli Spaghetti

Secondo l’Art.28 della legge italiana n° 580 del 4 luglio 1967, sono denominati “Pasta di semola e pasta di semolato di grano duro i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola e semolati di grano duro ed acqua”.

Non è consentito l’impiego di grano tenero o dei graniti di grano tenero o di miscele tra semola e farina, nella produzione della pasta secca alimentare. La farina di grano tenero è ammessa solamente nella produzione di pase fresche diversamente da molti prodotti che si trovano in altri paesi esteri.

La pasta di grano duro è di qualità superiore, dal punto di vista gastronomico ed organolettico, rispetto alla pasta di grano tenero; così come il valore nutrizionale è più elevato.
Le paste speciali devono essere prodotte esclusivamente con semola e devono essere poste in commercio con la denominazione “pasta di semola di grano duro”, seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.

Valori Nutrizionali

La pasta alimentare secca è un derivato amidaceo dei cereali, in particolare del grano duro (frumento duro – Triticum durum); si tratta di alimenti ad alta densità energetica (circa 350 – 360 kcal/100g) derivante prevalentemente dai carboidrati o glucidi, essenzialmente del sottogruppo degli amidi (70 – 75g/100g di alimento che forniscono circa l’80 – 85% delle calorie totali), la cui frazione risulta proporzionale al grado di raffinazione della farina (una maggior raffinazione implica una maggior concentrazione di glucidi a scapito di fibre, proteine, vitamine e Sali minerali già scarsamente rappresentati).

Il quantitativo proteico è invece modesto (14g/100g di alimento che fornisce il 12 – 14% delle calorie complessive – vedi sopra) e caratterizzato da peptidi con medio valore biologico, alcuni dei quali potenzialmente oggetto di intolleranza alimentare (la Gliadina ad esempio – nei soggetti geneticamente predisposti può provocare la celiachia).

Il contenuto di lipidi totali è trascurabile (circa 1 – 2%, di cui saturi <0.4%), così come quello di acidi grassi essenziali e delle vitamine liposolubili. L’apporto di vitamine idrosolubili, invece, è inversamente proporzionale al grado di raffinazione della farina soprattutto per la Niacina detta anche vitamina PP (Pellagra Preventis), quasi assente nella farina di polenta di mais invece, così come quello di sali minerali (soprattutto per il Magnesio – Mg). L’apporto di fibra è insufficiente per la pasta alimentare raffinata, mentre raggiunge livelli maggiori per quella integrale.

Dal punto di vista metabolico i vantaggi della pasta secca rispetto ad altri derivati di cerali sono notevoli: il pane integrale ha un indice glicemico (che altro non è che la velocità di incremento glicemico indotto dall’ingestione di una porzione di un alimento rispetto a quello di riferimento: glucosio o pane bianco) abbastanza elevato pari al 70-75%, mentre gli spaghetti si collocano su valori di 50-59% e, addirittura, gli spaghetti prodotti con farina integrale hanno un indice glicemico ancor più basso.

Le modificazioni a cui vanno incontro le molecole d’amido in conseguenza dell’elevata temperatura, dell’essiccamento, dei vari procedimenti tecnologici previsti cioè a livello industriale, per produrre la pasta, possono produrre risultati molto diversi sul piano clinico-metabolico come risposta glicemica e insulinemica.

Nella dieta

La pasta secca, con il suo più basso indice glicemico risulta sicuramente preferibile rispetto al pane, al riso, alle patate, ad altri alimenti amilacei ed alla frutta, e quindi può essere indicata come valido ed indispensabile apportatore di carboidrati nella prescrizione dietetica di un soggetto diabetico, sia insulino-dipendente che non insulino-dipendente, nonché nelle condizioni di insulino-resistenza, tipica degli obesi.

Oltre alla minore produzione di picchi iperglicemici poi si aggiunge un prolungato senso di sazietà postprandiale. Pertanto la pasta è dotata di caratteristiche bromatologiche (caratteristiche chimiche degli alimenti) e peculiarità metaboliche tali da consentirle di occupare un posto di primo piano nella nostra alimentazione quotidiana, sia in condizioni fisiologiche che in determinate situazioni cliniche, come nel Diabete sia di tipo I che di tipo II.

Valori nutrizionali
Energia 350-360 kcal
Carboidrati 70-75g
Proteine 14g
Grassi
(di cui saturi)
1-2g
0.3g
Fibre 3g
Sale 0.02g

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